Il y a l’acidité citronnée des canneberges qui ne sont pas les airelles, Ah non! dit Maman, et j’ai pensé en faire une gelée vermeille pour envelopper une viande un peu sucrée brun roux, apparentée confite, un pot au feu caramélisé et de gros bouts de pulpe d’orange qui s’affaissent en jus dans l’éclatement des poils succulents, des grains de grenades. Il y aurait dans ce carmin miroitant translucide des feuilles de menthe (ou de citronnelle thaïlandaise – ou l’amertume des pissenlits dent-de-lion, grandes feuilles longues arrondies en haut, échancrées comme un crypto-chardon), des feuilles roulées sur elles-mêmes entre des passages horizontaux de fils de poireaux, une salle du musée de la cuisine en l’air. Quelqu’un plus tard dira : C’était un lingot de table, un scintillant bloc abyssal dans lequel foutre ses doigts, un prodige auprès duquel on dort la tête posée sur la nappe et le bras autour de l’assiette. J’attends Noël. Le caramel autour des morceaux de bœuf diffusera légèrement quand j’ajouterai la gelée que j’aurai puisée au cœur d’abats, de tripes et de pieds, inscrira un halo, un anneau frangé comme les bord d’une méduse, je mettrai du piment dans le sucre. Oh! les yeux des enfants. Ah! le regard des passants (nous avions de grandes fenêtres).
Pour l’heure, j’achète autour d’un kilo de tripes fines, celles que les chinois tirent des canards et des cochons, de caillette et de feuillet que je cuis dans assez d’eau pour y frémir deux heures trente et échanger avec la sauge, branche de céleri, genièvre et graines de coriandre que j’y ai jetés tandis qu’à la vapeur en trois minutes à peine des bâtonnets de Kuttingen, de Chatenay à cœur rouge, de Ronds hâtifs, des Triomphe de Farcy et des Purple Teepee. Disons que j’aimerais bien Kuttingen et le toutim mais les marchés ne nous proposent que des carottes, des panais et des haricot verts. Dont acte. Quand ce fut assez refroidi, j’ai lancé autour des légumes en long dans une terrine un arrangement de plis, de replis, de détours des entrailles inspirés directement d’elles-mêmes (comment la matière des boyaux déjà circonvolent, égrènent les picots, les grottes, les fossés, alternent dans la même masse des couches denses et sombres de grasses et molles blanches). J’ai forcé les telluries, j’imaginais la coupe semblable au plissé du Vercors, j’avais les mains brillantes. Puis juste ce qu’il faut de gelée pimentée citron vert, presser, et au frigo jusqu’à demain.
Une semaine plus tôt, déjà bien éméchés dans la cuisine d’une fête où l’on dansait en se soulevant le pantalon, un type nous a parlé du Tiết Canh, une soupe de sang de canard coagulé servie froide et coiffée de cacahuètes écrasées, de coriandre hachée, de cartilage râpé, que j’eusse volontiers posée à côté de mon carrare d’entrailles.
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