14 août 2013

sans solde


Assis sur les tabourets dépareillés autour du plateau de verre de la table devant la fenêtre ouverte sur rapide fuite de toits épars puis la succession homothétique des éléments d’une urbanité faubourienne jusqu’à des tours de celles qu’on abat, nous évoquionsla possibilité d’une cuisine rapportée, un truc sorti du sac, déplié à la sauvette, géométrie variable pour contamination furtive et choisie, détournement ponctuel d’une invitation à dîner: faire une tarte à l’hôtel (une pâte feuilletée dans la salle de bains), squatter les toilettes d’un centre d’art(ou de ses parents) pour cuire une laitue au lard; et quelqu’un s’est souvenu de: mignon de lapin aux olives et sa polenta moelleuse, accompagné de sa laitue cuite sous vide. C’est quoi le mignon du lapin?
Bref, pendant qu’Olivier finissait à grands coups de pain la sauce sucrée par le poireau et l’échalote d’un poulet vieilles pierres concocté la veille à l’arrache entre deux poses de plaques de sol dé-coordonnées sur structure de palettes dans la cour de l’hôpital pour le bal de bientôt (nous mangerons des pâtés), j’ai pétri même poids de farine de blé et de maïs, de sucre roux et de beurre pour une pâte augmentée de noisettes écrasées, cerises séchées hachées, graines de lin brun et de sésame, 2 c.s. de gingembre, 1 de cannelle, 1/2 de muscade en poudre, qui a cuit, épaisse de deux centimètres, 90 min au four à 140°C en un nougat brun d’or et gras comme un pain d’épices qui pique et sursucre la bouche, craque comme un premier de sa classe, genre lavallière d’azur nouée au revers, s’immisce entre les dents, réserve pour plus tard. Mêlé à une faisselle il ne se mêle pas et c’est distinct qu’il se laisse écraser sous la ratiche, le parfait apartheid, un dentifrice dont on pourrait enfin séparer les rayures.
Alors j’ai compris qu’à la faisselle — d’autant plus si de chèvre — je pouvais allier une chapelure revenue dans une poêle très chaude avec de la cassonade, gingembre en poudre, graines de pavot, brins de zestes de citron vert (aujourd’hui ce serait muscade, ciboulette, amandes écrasées, coriandre pilée) pour en coier le fromage servi dans un verre en terminant avec un filet de la réduction sirupeuse du jus d’une orange et d’un demi-vert dans du sucre pimenté.
Assis sur les tabourets nous pensions au son que feraient des particules traversant un puits de lumière et imaginions la petite valise de mission du 007 culinaire avec toujours ce qu’il faut de ce qu’il faut — ou alors un slip à double fond.

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château-semblant


pour les autres je ne sais pas mais la trévise avec une vinaigrette de cidre s’enchante comme au ressac quand une noisette de broyé coriandre-persil-menthe s’y mêle

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13 août 2013

votre cuillère


savoir que simplement dénoyautés et cuits à feu très doux couvert 25 mn et trois c.s. de cassonade par livre les abricots reposés avec hachis de menthe se mangent blanchis de lait de soja et éclats de leurs propres amandes savoir

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version


«La poule est un cochon qui sirote un ti’ punch!» et je peux tirer la métaphore jusqu’à la lune avec ajout de chou, de veau... Je vous explique. Il me/nous fallait du simple, j’ai dit au volailler «la moitié» en montrant une poule en vitrine et il l’a fait. Deux carottes et deux navets en gros morceaux, deux petits poireaux limite pédophiliques, une branche de céleri étêtée et un demi-chou vert coupé en deux ce qui fait deux quarts dont on préserve le trognon histoire que dans la casserole ça tienne. Quand tout sur la table en attente d’y passer, déjà le trio rose vert orange mmh! Dommage que la poule crue sente ce qu’elle est. Ne pas oublier le clou de girofle, la baie de genièvre, le brin de thym et la feuille de laurier. La poule et 200 g de tendron de veau plongent dans trois litres d’eau chaude portée à ébullition puis écumée, les légumes et les arômes s’y joignent pour re-ébullition (et écume si nécessaire). Là j’ai baissé le feu sur doux pour une heure trente. À vingt minutes de la fin, j’aurais dû m’occuper du riz, mais comme j’étais le matin (je serai ton matin; ô l’azur dans les draps —), j’ai coupé à une heure dix: le repos en pot n’a jamais fait de mal à personne. Au soir (surplomb du monde), j’ai remis le feu pour vingt minutes au premier bouillon, le temps que deux verres de riz rond lavé cuisent à feu doux dans quatre verres et demi de bouillon prélevé. Il fait chaud, le chou évoque le goret et la poule, plus aiguë, tisse une lame d’airain dans la moiteur cuisinale, on fait dans le voilage. Il faut réserver au chaud l’oiseau, écarter le bout de veau qui avec un vinaigrette comblera ailleurs un petit creux, passer et mettre à réduire le bouillon qu’il nous reste et dont quatre verres mouillent un roux de 2 c.s. de farine et 30 g de beurre lié en sauce de deux jaunes d’oeufs battus dans un verre de crème, sel poivre, et, hors du feu, le jus d’un demi-citron — ici l’occasion fit que vert (d’où le punch). Pas toute la sauce sur la poule sur les légumes sur le riz, on espère qu’il en restera pour demain une timbale avec des pleurotes romarin. Nonobstant, comme j’avais dans une poêle fait un caramel de 3 c.s. d’eau et 3 c.s. de sucre où fondirent dix minutes à feu net une pomme entière (peau et pépins) et une orange épluchée coupées en cubes (jeter 20 g de beurre) puis saupoudrées à l’extinction d’un mélange pilé de 1 c.s. de sucre, 1 d’amande en poudre, 1 c.c. de gingembre en poudre et 6 feuilles de menthe hachées; et comme j’avais des feuilles de brick, j’ai fait des petits paquets en jouant d’épices (qui safran, qui piment, qui ce que tu veux), quinze minutes four très chaud sur papier sulfurisé: c’est mangé tiède. Mais si relevé la nuit pour le dernier oublié on ne voit pas trop comment, c’est pardonné.

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