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«La poule est un cochon qui sirote un ti’ punch!» et je peux tirer la métaphore jusqu’à la lune avec ajout de chou, de veau... Je vous explique. Il me/nous fallait du simple, j’ai dit au volailler «la moitié» en montrant une poule en vitrine et il l’a fait. Deux carottes et deux navets en gros morceaux, deux petits poireaux limite pédophiliques, une branche de céleri étêtée et un demi-chou vert coupé en deux ce qui fait deux quarts dont on préserve le trognon histoire que dans la casserole ça tienne. Quand tout sur la table en attente d’y passer, déjà le trio rose vert orange mmh! Dommage que la poule crue sente ce qu’elle est. Ne pas oublier le clou de girofle, la baie de genièvre, le brin de thym et la feuille de laurier. La poule et 200 g de tendron de veau plongent dans trois litres d’eau chaude portée à ébullition puis écumée, les légumes et les arômes s’y joignent pour re-ébullition (et écume si nécessaire). Là j’ai baissé le feu sur doux pour une heure trente. À vingt minutes de la fin, j’aurais dû m’occuper du riz, mais comme j’étais le matin (je serai ton matin; ô l’azur dans les draps —), j’ai coupé à une heure dix: le repos en pot n’a jamais fait de mal à personne. Au soir (surplomb du monde), j’ai remis le feu pour vingt minutes au premier bouillon, le temps que deux verres de riz rond lavé cuisent à feu doux dans quatre verres et demi de bouillon prélevé. Il fait chaud, le chou évoque le goret et la poule, plus aiguë, tisse une lame d’airain dans la moiteur cuisinale, on fait dans le voilage. Il faut réserver au chaud l’oiseau, écarter le bout de veau qui avec un vinaigrette comblera ailleurs un petit creux, passer et mettre à réduire le bouillon qu’il nous reste et dont quatre verres mouillent un roux de 2 c.s. de farine et 30 g de beurre lié en sauce de deux jaunes d’oeufs battus dans un verre de crème, sel poivre, et, hors du feu, le jus d’un demi-citron — ici l’occasion fit que vert (d’où le punch). Pas toute la sauce sur la poule sur les légumes sur le riz, on espère qu’il en restera pour demain une timbale avec des pleurotes romarin. Nonobstant, comme j’avais dans une poêle fait un caramel de 3 c.s. d’eau et 3 c.s. de sucre où fondirent dix minutes à feu net une pomme entière (peau et pépins) et une orange épluchée coupées en cubes (jeter 20 g de beurre) puis saupoudrées à l’extinction d’un mélange pilé de 1 c.s. de sucre, 1 d’amande en poudre, 1 c.c. de gingembre en poudre et 6 feuilles de menthe hachées; et comme j’avais des feuilles de brick, j’ai fait des petits paquets en jouant d’épices (qui safran, qui piment, qui ce que tu veux), quinze minutes four très chaud sur papier sulfurisé: c’est mangé tiède. Mais si relevé la nuit pour le dernier oublié on ne voit pas trop comment, c’est pardonné.

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