sans mangue

restait un bout de carotte alors en rondelles dans le gras qui exige feu vif d'une poêle et deux grains de coriandre, un temps puis rejoint des navets en lamelles cuits sur eux-mêmes avant-hier et de pâtes de la veille, secoués-secoués, sel poivre pour juste avant l'assiette estragon en vrac, anisé et sucres minéraux, la racine est une copine

sortes de ruines

Il y a le macaroni qui même coupé propose le meilleur rapport pâte/cavité/étendue. Rien n'y entre, mais ce tuyau par sa taille et son diamètre charrie assez d'air pour une passionnante électro-acoustique de bouche. (Il y a un gratin à concocter avec les entiers en long vers dociles et rangés dans le plat entre les nappes de jambon-haché-béchamel-comté, vous avez une heure.)

Il y a cette âme d'enfance, de tartine, longtemps qu'elle tapait au carreau, trop timide pour qu'on y prit garde, et c'est épuisée sur le rebord de la fenêtre qu'un jour on manque d'un plat pâtissier bouillant de l'écraser, un moineau pendu par la patte qu'on recueille et ranime : la cacahuète en beurre. Il y a le cuit-vapeur (d'eau, j'entends !) qu'on pose sur une casserole acquis en pensant à du chaud et croquant sous la dent, du saisi mais cru.

Pendant que les macaronis dans l'eau (7 mn), deux finement échalotes et leur dent d'ail à fondre deux minutes dans une casserole à graisse chaude arrosée hors du feu de deux c.s. de vinaigre de vin et laissées tranquille le temps que l'émincé tout à fait d'un poireau jusqu'au blanc deux minutes à la vapeur puis, à fondre très doux dans les échalotes, une c.s. de beurre et une de pâte d'arachide en remuant pour marier à l'intime, car, dans l'ordre et dans l'assiette, les tuyaux de blé, les lamons verts comme un plongeon dans un bourgeon, la sauce à glaire de caramel et picots dorés qui lèvent. Toujours la cacahuète veut assécher mais n'y arrive et cède en sucrant, l'infortunée.

Le lendemain à 100g de steak haché j'ai mélangé le reste du vert cuit, haché avec un demi-anchois, trois centimètres de romarin, un cayenne, quatre pignons, une demi c.c. de graines de pavot, trois c.s. de chapelure, une lampée d'huile d'olive, sel poivre, pour des boulettes grosses comme vous l'entendez qui rejoignent dans la poêle à feu moyen et du saindoux qui pleure le blanc du poireau de la veille émincé, rissolant – l'appel victorieux du printemps dans la graisse. Faut tout le temps remuer et secouer. (Vous pourriez arrêter là, balancer tout le reste, ne garder, ne manger, que ces brins de blanc à peine torgnolés d'une graisse brûlante, mais bon.) À mi-course jeter les pâtes demeurant, sel poivre et flamber au whisky. C'est craquant et souple, humide et précis, un pré salé inversé, quelques pas dans des grottes un peu basses et marines.

Ce beurre blanc d'arachide je l'ai repris comme onguent à des tronçons de lotte cuits vapeur cinq minutes et carotte, patate douce, chou vert, en julienne, vapeur trois minutes, une promesse à moi-même et aux fantômes quand j'ai rêvé d'une cacahuète en combinaison de plongée. Les épluchures ont frit dans de l'huile, égouttées, papier absorbant, fleur de sel pour patienter. Surtout le chou !

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à mi-vue

Depuis ma chambre où les houppiers continuent leur chose (laissez-moi jouer de mon orgue !), ciel entre, des anchois au sel écrasés dans un chèvre frais, huile, ciboulette, sur des longes de pain grillé mais la fièvre ne part pas.

la cavale blanche

Dommage qu’il pleuve tout le temps et puis je voulais du poisson mais il était trop cher ou bien trop tôt, « Faut attendre deux jours sinon c’est du caoutchouc » me prévint l’aimable poissonnier, le visage légèrement de côté.  « Dans deux jours, y’aura plus personne » me dis-je dissipé par le souvenir d’une cuisine entre deux bâtiment, un canard dont la marchande courait allègre âgée après ses copines dans le marché maintenant désert de 13h et Lisbonne, « Pato ! Pato! », que j’avais rôti fourré d’une mangue, d’un piment, d’un petit suisse, deux gousses d’ail en robe, la sauce fut tout cela écrasé à la fourchette et revenu dans le plat déglacé à la bière et au beurre, « Pato ! Pato! » sucré collant salé mangé sous la verrière où une plante à grosses feuilles.

Ici aux abords des froissements d’un tilleul géant, avec des bâtons de carotte vapeur al dente 2 mn, – deux échalotes le temps de dorer à feu doux et déglacées hors du feu d’une cuillère de balsamique (à la figue parce que j’en ai), réservez –, un filet-mignon revenu dans le même gras, on y rapporte l’émincé doré antérieur (alors arrêt sur glacis hollandais, un long rocher rose et beige qu’à l’automne des feuilles en écailles translucides etc.), à mi-cuisse du lait frais pour 80 mn à réduire en cocotte à feu retenu modulé, tourne au caramel augmenté de safran servi en tronçon et lâcher de ciboulette (Lâchez la ciboulette!) avec des pâtes sauvées d’un jour passé qui sautées dans du beurre sont servis sur une planche – à la mousquetaire ! : nous autorise à ramasser et redresser ce qui au sol a chu.

Le lendemain, des boules de riz (sushi ou risotto, augmenté juste après la cuisson de peu de vinaigre de riz pour le rouler/presser docile entre les paumes mouillées) humectées de shõju et ointes de graines de sésame, au barbecue, les unes cachaient un bout de mozarella, les autres un éclat de prune, emprunt aux pratiques aranciniennes des gamelles siciliennes pour accompagner les sans-compter maquereaux grillés idem dont nous frimes les arêtes dégustées avec un melon et du sel – rappelle qu’une fois sur le quai d’un canal berlinois où d’autres faisaient du bruit, un japonais et une pâte à beignets aromatisée d’herbes cuite dans un moule à demi-sphères multiples posé sur la braise qu’il roulait petit à petits coups de baguette pour les saisir en boulettes, moins bon que palpitant, tiercé de la bille, parfois au résultat on aime la façon.

Ensuite, réveillé sur des alpages à 1200 m où crépitent les criquets que j’ai capturés, goûtés crus puis frits dans un peu d’huile (ni blague, ni bravade) pour les croquer relevés de serpolet haché, de sel roulé, de piment broyé mais sans trop, car goût d’herbe dense et noisette champignon sous craquant délicat, vin blanc ou bière noire glacés.

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marteau du dieu

ce peu de crème déglace les frites de navets et les deux moitiés d'un poireau cuites à l'étouffé pas trente minutes autour d'une morteau sur un ail émincé, deux coriandre et un piment, trouble dans l'encore croquant des légumes le statut de l'ensemble : la main tendue qui pique, la langue qui mord, le cactus apaisé – et pas de sel, évidement.