Dommage qu’il pleuve tout le temps et puis je voulais du poisson mais il était trop cher ou bien trop tôt, « Faut attendre deux jours sinon c’est du caoutchouc » me prévint l’aimable poissonnier, le visage légèrement de côté. « Dans deux jours, y’aura plus personne » me dis-je dissipé par le souvenir d’une cuisine entre deux bâtiment, un canard dont la marchande courait allègre âgée après ses copines dans le marché maintenant désert de 13h et Lisbonne, « Pato ! Pato! », que j’avais rôti fourré d’une mangue, d’un piment, d’un petit suisse, deux gousses d’ail en robe, la sauce fut tout cela écrasé à la fourchette et revenu dans le plat déglacé à la bière et au beurre, « Pato ! Pato! » sucré collant salé mangé sous la verrière où une plante à grosses feuilles.
Ici aux abords des froissements d’un tilleul géant, avec des bâtons de carotte vapeur al dente 2 mn, – deux échalotes le temps de dorer à feu doux et déglacées hors du feu d’une cuillère de balsamique (à la figue parce que j’en ai), réservez –, un filet-mignon revenu dans le même gras, on y rapporte l’émincé doré antérieur (alors arrêt sur glacis hollandais, un long rocher rose et beige qu’à l’automne des feuilles en écailles translucides etc.), à mi-cuisse du lait frais pour 80 mn à réduire en cocotte à feu retenu modulé, tourne au caramel augmenté de safran servi en tronçon et lâcher de ciboulette (Lâchez la ciboulette!) avec des pâtes sauvées d’un jour passé qui sautées dans du beurre sont servis sur une planche – à la mousquetaire ! : nous autorise à ramasser et redresser ce qui au sol a chu.
Le lendemain, des boules de riz (sushi ou risotto, augmenté juste après la cuisson de peu de vinaigre de riz pour le rouler/presser docile entre les paumes mouillées) humectées de shõju et ointes de graines de sésame, au barbecue, les unes cachaient un bout de mozarella, les autres un éclat de prune, emprunt aux pratiques aranciniennes des gamelles siciliennes pour accompagner les sans-compter maquereaux grillés idem dont nous frimes les arêtes dégustées avec un melon et du sel – rappelle qu’une fois sur le quai d’un canal berlinois où d’autres faisaient du bruit, un japonais et une pâte à beignets aromatisée d’herbes cuite dans un moule à demi-sphères multiples posé sur la braise qu’il roulait petit à petits coups de baguette pour les saisir en boulettes, moins bon que palpitant, tiercé de la bille, parfois au résultat on aime la façon.
Ensuite, réveillé sur des alpages à 1200 m où crépitent les criquets que j’ai capturés, goûtés crus puis frits dans un peu d’huile (ni blague, ni bravade) pour les croquer relevés de serpolet haché, de sel roulé, de piment broyé mais sans trop, car goût d’herbe dense et noisette champignon sous craquant délicat, vin blanc ou bière noire glacés.
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