1 sept. 2013

entrez dans la légende

C’est le parce que c’étaient eux du potager. Carotte et céleri. L’une pourrait être la racine de l’autre, l’autre le toupet de l’une. C’est une vue, l’attente folle du baiser pour toujours. Poser une demi-c. s. de saindoux dans la poêle chaude pour y voir deux minutes fondre émincés petit, une gousse d’ail, une échalote, deux branches de toupet et une racine puis un demi-verre de vin blanc dessus balancé avant de couvrir pour feu doux, très doux, quinze minutes. Le vin blanc disparu, le saindoux caramélisé, se pose le paradoxe du gourmand: je bats quatr’œufs et un jet de crème fraîche liquide dont, feu vif (pas de quartier!), j’inonde la promesse pour baveuse omelette à deux, ou, plus vicelard et contemporain, dans quinze centimètres de baguette ouverts en chausson tartiné sur une face de brie de Melun fermier plâtreux pour y fourrer les légumes dorés comme du Rembrandt. Bien sûr il en a assez pour ne pas choisir, ou mettre l’une dans l’autre, la vie est un arrangement.
Maintenant, et du même départ, ce vert et cet orange, ce balancé sarde appelle à la meilleure soupe du monde. Toujours saindoux, mais une cuillère entière et en cocotte pour y attendrir émincés petit, un navet et une carotte de même encombrement, deux branches de céleri, un poireau, deux petites patates grenailles (oui, si peu), un oignon, puis, avant de couvrir d’eau chaude (4/3 de litre), six pistaches décortiquées et pignons de pin, baie de genièvre, laurier, une gousse de cardamome, selen conséquence et, couvert, trente minutes à feu doux. Pas manger brûlant, ça sert à rien, voire ça gâche.
Plus tard, j’ai refait la même sans les pistaches que je n’avais plus, mais avec un os de veau qui traînait d’un meat loaf du week-end et, en fin de cuisson, juste à l’extinction du feu, un demi-verre de vin rouge. Laissez se répandre. Le fumet attaque, mais c’est tout aussi doux, on en rêve dans un biberon sur les genoux de Nourrice et comme il restait une belle dose  de légumes et rogatons de viande sauvés de l’os, qui repos bien mérité dans la poubelle, je l'ai enfermé avec une lampée de crème dans un carré de pâte feuilletée puis au four quinze minutes sur du sulfurisé, th. 5. Avec un peu de chance sur le papier vous aurez l’empreinte de Paris, Vincennes et Boulogne compris. La cerise du gâteau est ici le fond de bol qui subsiste du reste et qui froid, à la cuillère, lentement — on cherche de la main le relâchement d’un soir d’été —, tourne au métaphysique. Tous les sucs y sont, advenus devant vous comme un Schrödinger maraîcher avec projection des ombres sur les parois de la grotte et roucoules du gosier, un extrait de doute, une nano-crise d’adolescence. On pourrait ne faire cette soupe que pour ça.

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