Vous souvenez-vous de la première fois que l’autre a sorti une corde et a dit Après manger, je te ligote? Vous rappelez-vous le goût que prit le dos de cabillaud que vous faisiez frire pané chapelure et maïs? Combien le confit de tomates aubergine secret des épices persil eut de profondeur, pareil à un horizon courbé dans un couchant d’été?
C’est l’hiver. Au marché il y a des couteaux, flasques tiges blanches qui pendent entre leurs coquilles allongées, rassemblés en un 500 g par un élastique. J’ai exactement effilé le vert d’un poireau pour n’en avoir que des cheveux, me suis approché du même avec une carotte et deux échalotes, le tout disposé bien à plat sur le fond d’une casserole haute, litière pour les coquillages empilés en une sorte de kapla© des plages. À feu doux sous couvercle 10/15 min, pas de sel ni d’aucun truc. Le mollusque devient comme un trop petit globe oculaire au bout d’un trop gros nerf optique et conserve quelque part dans le milieu de sa longueur une poche qui est à l’iode ce que le bruit est à la musique, un excès. Croquer dedans et c’est le doute d’avoir bien fait qui vous saisit en même temps que la certitude d’être au bon endroit, une overdose sans les désagréments inhérents. J’ai dressé légumes et animaux avec une vinaigrette dont la moitié de l’huile était le bouillon cuit au fond.
C’est l’hiver. Au marché, j’achetai les légumes qu’on sert, je savais que fruits de mer et cochon (vous le savez aussi), j’ai, lapsus of the mind, pensé boudin à la réglisse, un rapport de camaïeu où l’un est le bonbon de l’autre et avec tout ce blanc étal épais dehors — le grand manteau etc. —, c’était moins une un moyen d’accéder à Roi du monde, i.e. des contrastes simples et irrévocables. Depuis cette dèche hivernale, j’ai mis à confire 50 min à four très petit un plein plat de grelots des beaux jours dont la plupart avait germé (et ce germe piqua ensuite sur la langue) tandis qu’une mirepoix carotte, céleri, poireau, ail, coriandre, persil, relevée d’un piment népalais, marchait vers l’al dente à l’étouffée d’une poêle. Le plus drôle fut, tout à feu doux (voire très), dans une casserole petite, de réduire 50 cl de vin rouge sur quelques échalotes fondues au thym (réduire! l’appel au cocon qu’à ce mot), d’y ajouter 20 cl de fond de veau pour 8/10 min puis fondre 50 g de beurre et plusieurs salmiakki. Alors l’onctuosité vous visite, rayon par le carreau, l’enfant surveille les marchands qui boivent. Au service et à l’arlequin végétal j’ai ajouté crus des mêmes qui le composaient, du riz singea la neige pour le boudin chauffé quelques minutes à la vapeur, la sauce fut sur les grelots en robe des champs. «Protéines, n’est-ce pas!», dit-elle en attaquant la pizza aux fruits — chèvre et fenouil en appareil.
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