basse crête

L’histoire du repas de sauces résolu par des tartines : une sauce et son accompagnement.

La beauté cristal des échalotes finement émincées que Maman coopte pour son rôti de porc ratatouille (quand le rôti en cocotte est revenu de toute sa surface selpoivre, on y joint les légumes qui pendant ce temps commençaient à fondre dans une sauteuse et deux heures couvercle au four 150).

Des sauces pour les aubergines en cheminées de Koari (gros tronçons de ces gourdins violets qu'on aura choisis modestes, de la pointe du couteau on en fait le tour au ras de la peau et mi-profondeur puis 2x2 coups cardinaux pour tracer des carrés, cuits dans l'huile généreuse d'une poêle d'abord du côté vierge et puis de l'incisé, l'humidité fait vapeur et fait fondante la pulpe) : tomates et pissalat (garum, surströmming), si on en trouve, si on connaît, tomates et miso et menthe, sauge, fenouil, échalotes.

Des paupiettes à l'échalote, fines escalopes, petites et fines, quelque chose de singulier (vient d'un monastère caché etc.), enduites d'échalotes fondues et de thym, ou de concentré de tomates, ou d'une fine tranche de jambon blanc, et que maintenues roulées par de petits pics en bois on fait lentement cuire jusqu'au caramel dans leur moitié vin blanc et feuilles de laurier, avec des racines vapeur al dente.

Ou quelque chose de noir, naturellement sombre et mat, un charbon végétal comestible, une purée de pavot, des patates à l'encre de sèche mais sans l'iode, un raifort sans la pulpe, qu'est-ce qui est noir et qu'on mange ?

L’idée d'un crépuscule entre troubles blancs et dorés rougissants comme une lotte aux tomates (certainement à la poêle où le poisson est frit, rejoint par les tomates cuites ailleurs, autrement) et des poireaux rôtis, jeunes (quand sera-ce la saison ?), dans un plat côte à côte, un peu de gras, qu'on augmente pour l'assiette d'un beurre blanc de cacahuètes.

Puis revenons aux sauces pour sur les aubergines, des pâtes ou des tartines (concasse d’anchois au sel, raisins (il faut les éplucher), ciboulette et huile, – d’anchois au sel, coriandre et crème liquide, – de tomates, concombres et piment et sauge, huile, – de tomates, persil, ail, anchois au sel (mais de tomates cette année, pas vraiment) et huile, – de lard haché violemment frit, arrangé des champignons qu’on a soi-même séchés par oubli sur coin de table, – d’anchois au sel, ail, menthe et huile), c’est pour choisir laquelle pourra servir les petits encornets que j’avais farcis de tendron de veau haché au céleri branche, sel poivre, espelette et à peine de zeste de citron vert, fermés d’un cure-dent, cuits dans la poêle couverte à feu doux, déglacés au vin blanc que j’ai hésité à flamber au whisky – toujours ce crépuscule, des paillettes dorées aux carreaux des cuisines.

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